Revista Científica Arbitrada en Investigaciones de la Salud ‘‘GESTAR”. Vol. 9, Núm. 17 (Ed. Ene – Jun  
026) ISSN: 2737-6273  
Desarrollo y caracterización de un chorizo parrillero alto en proteínas enriquecido con harinas de berenjena  
Solanum melongena) y garbanzo (Cicer arietinum).  
2
(
DOI: https://doi.org/10.46296/gt.v9i17.0346  
DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE UN CHORIZO PARRILLERO  
ALTO EN PROTEÍNAS ENRIQUECIDO CON HARINAS DE BERENJENA  
(SOLANUM MELONGENA) Y GARBANZO (CICER ARIETINUM)  
DEVELOPMENT AND CHARACTERIZATION OF A HIGH-PROTEIN  
GRILLING CHORIZO ENRICHED WITH EGGPLANT (SOLANUM  
MELONGENA) AND CHICKPEA (CICER ARIETINUM) FLOURS  
1
2
Borbor-Suárez Santo Daniel ; Gutiérrez-Rodas Magna Angélica ;  
3
Ibarra-Velasquez Alex Aurelio  
1
Universidad Agraria del Ecuador. Guayaquil, Ecuador.  
Correo: dborbor@uagraria.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-6611-4911.  
2
Universidad Agraria del Ecuador. Guayaquil, Ecuador.  
Correo: mgutierrez@uagraria.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0001-8165-5911.  
3
Universidad Agraria del Ecuador. Guayaquil, Ecuador.  
Correo: aibarra@uagraria.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-1876-5672.  
Resumen  
El consumo de embutidos cárnicos tradicionales está relacionado con elevados contenidos de  
grasa y aditivos, lo que ha estimulado la ventaja por el desarrollo de productos cárnicos más  
saludables. El objetivo que se pretende en la investigación es el desarrollo y la caracterización  
de un chorizo parrillero alto en proteínas y bajo en grasa, elaborado a partir de carne de pavo y  
enriquecido con pasta de berenjena (Solanum melongena) y de garbanzo (Cicer arietinum). Para  
su elaboración se utilizó un diseño experimental completamente aleatorizado, formulándose así  
tres tratamientos con diferentes proporciones de pasta vegetal. Se midieron parámetros  
fisicoquímicos (contenido de proteína y de grasa), perfil de textura sensorial e instrumental (TPA),  
análisis microbiológicos y aceptabilidad sensorial, así como una comparación con una muestra  
testigo. Los resultados mostraron que los tratamientos enriquecidos presentaron un incremento  
significativo del contenido proteico, en relación con la muestra testigo, destacando el tratamiento  
con la mayor proporción de pasta de berenjena, alcanzando valores superiores al 23 % de  
proteína y un contenido de grasa inferior al 2 %, cumpliendo con las Normas Técnicas  
Ecuatorianas NTE INEN 1338:2012 y NTE INEN 1443:2013. El análisis sensorial mostró una  
adecuadamente buena aceptación del producto y los resultados microbiológicos consideran la  
elaboración del chorizo como inocuo. Se propone concluir que la adición de ingredientes  
vegetales como la berenjena y el garbanzo posibilita obtener un chorizo parrillero  
nutricionalmente mejorado, sensorialmente aceptable y con posibilidades de ser planteado como  
una alternativa saludable para ser aplicado dentro de la industria cárnica.  
Palabras claves: Chorizo parrillero, carne de pavo, berenjena, garbanzo.  
Abstract  
The consumption of traditional meat sausages is associated with high fat and additive content,  
which has sparked interest in the development of healthier meat products. The objective of this  
research is the development and characterization of a high-protein, low-fat chorizo sausage made  
from turkey meat and enriched with eggplant (Solanum melongena) and chickpea (Cicer  
arietinum) paste. A completely randomized experimental design was used for its preparation,  
resulting in three treatments with different proportions of vegetable paste. Physicochemical  
parameters (protein and fat content), sensory and instrumental texture profile (STP),  
microbiological analyses, and sensory acceptability were measured, as well as a comparison with  
a control sample. The results showed that the enriched treatments exhibited a significant increase  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 14 de octubre de 2025.  
Fecha de aceptación: 18 de diciembre de 2025.  
Fecha de publicación: 20 de febrero de 2026.  
352  
Borbor-Suárez et al. (2026)  
in protein content compared to the control sample. The treatment with the highest proportion of  
eggplant paste stood out, reaching protein values exceeding 23% and a fat content below 2%,  
thus complying with Ecuadorian Technical Standards NTE INEN 1338:2012 and NTE INEN  
1
443:2013. Sensory analysis demonstrated generally good product acceptance, and  
microbiological results indicated that the chorizo was produced safely. It is proposed to conclude  
that the addition of plant-based ingredients such as eggplant and chickpeas makes it possible to  
obtain a nutritionally improved and sensorially acceptable grilling chorizo, which could potentially  
be considered a healthy alternative for use within the meat industry.  
Keywords: Grilled chorizo, turkey meat, eggplant, chickpeas.  
concentración de cloruro de sodio  
1. Introducción  
demostró ser un factor que no afecta  
en lo absoluto si se desea aumentar  
En la actualidad, el chorizo es un  
producto cárnico de mayor  
o
disminuir en los productos  
preferencia a nivel local y mundial,  
forma parte habitual de la dieta de  
muchas personas. Morales, De la  
Torre y Barceló (2016) elaboraron  
tres diferentes productos cárnicos  
como chorizo, longaniza y butifarra  
con el objetivo de evaluar distintos  
niveles de cloruro de sodio (sal) y  
fosfato, de tal manera que estos  
sean reducidos para determinar el  
tiempo de vida útil y calidad  
microbiológica de los mismos, y así  
también obtener productos que no  
cárnicos.  
La berenjena se incluye dentro de la  
familia de las Solanaceae y su  
nombre específico es Solanum  
melongena L. La berenjena tiene su  
origen en la parte norte de la India y  
luego fue cultivada en dirección este,  
llegando hasta China, donde  
adquirió  
rasgos  
físicos  
característicos de dicha región. Se  
puede comer sola o acompañada de  
carnes tanto rojas como blancas.  
También son importantes los  
beneficios que tiene para la salud, ya  
que ayuda a que se baje la cantidad  
de grasa en sangre y prevenir  
enfermedades cardiacas y facilitar el  
sean  
perjudiciales  
hacia  
las  
personas que consumen estos  
productos con frecuencia. Como  
resultado final, pudieron hacer  
hincapié que la concentración de  
proceso  
Vásquez  
digestivo  
Muñoz,  
(Subiaga,  
2020).  
fosfatos reducir  
significativamente sin que los  
productos cárnicos se vean  
afectados. Por otro lado, la  
se  
puede  
y
Investigaciones han demostrado que  
la harina de garbanzo actúa como un  
Revista Científica Arbitrada en Investigaciones de la Salud ‘‘GESTAR”. Vol. 9, Núm. 17 (Ed. Ene – Jun  
026) ISSN: 2737-6273  
Desarrollo y caracterización de un chorizo parrillero alto en proteínas enriquecido con harinas de berenjena  
Solanum melongena) y garbanzo (Cicer arietinum).  
2
(
extensor que ayuda a mantener una  
emulsión más estable en salchichas  
tipo Frankfurt (UANL, s.f.). Otros  
estudios confirman su capacidad  
para mejorar la estabilidad de  
emulsión, el rendimiento de cocción  
concentraciones de proteína. A su  
vez, se evidenció que en dos marcas  
de chorizos contaban con un alto  
contenido de aditivos perjudiciales  
para la salud. En el Ecuador, según  
lo indican los datos aportados por el  
Instituto Nacional de Estadística y  
Censos (INEC, 2020), en 2019 tuvo  
lugar una ampliación del 6,2 % de  
población de ganado vacuno frente  
al año inmediatamente anterior. En  
contraste, la producción de carnes  
blancas, como el pavo, presentó  
niveles considerablemente menores,  
lo que evidencia una participación  
reducida de este tipo de carne dentro  
del sector productivo nacional.  
y
disminuir las pérdidas por  
contracción en productos cárnicos  
UTA, 2021).  
(
Por otra parte, el garbanzo en  
terminología científica es  
denominado Cicer arietinum L,  
perteneciente a la familia Fabaceae  
(Leguminosae), proveniente de  
Turquía, posteriormente se expandió  
hacia el resto de los continentes  
originando 40 especies distintas, las  
cuales varían en sus propiedades  
Según Sánchez (2020), las carnes  
rojas poseen un alto contenido de  
grasa y colesterol en comparación  
con otras carnes, lo cual es  
perjudicial para la salud de la  
población en general. El consumo de  
nutricionales.  
Esta  
leguminosa  
puede ser aprovechada en el  
desarrollo de productos alimenticios  
innovadores (Aguilar y Vélez, 2013).  
Pérez et al. (2020) evaluaron la  
calidad de diez chorizos de  
diferentes marcas y tomaron como  
referencia las etiquetas de dichos  
productos, donde se tabularon las  
diversas composiciones de cada  
marca. Concluyeron que todos los  
productos elaborados presentaron  
carnes  
blancas  
debería de  
productos  
incrementarse  
en  
agroindustriales para mantener la  
dieta diaria equilibrada. Además, los  
consumidores deberían de contar  
con información detallada de las  
nuevas tendencias de embutidos. El  
desarrollo de chorizos de pavo que  
en su formulación contuvo pasta de  
altos porcentajes de grasa  
y
también, se pudo verificar ínfimas  
354  
Borbor-Suárez et al. (2026)  
berenjena y pasta de garbanzo  
ofrecen a los consumidores una  
alternativa saludable al consumo de  
chorizos elaborados con carnes  
rojas. El articulo científico de realizar  
un chorizo parrillero a base de carne  
de pavo, con la adición de dos  
pastas elaboradas a partir de  
berenjena y garbanzo, tiene el  
propósito de desarrollar un embutido  
con un alto contenido de proteínas  
que cumpla con los estándares  
nacionales de la Norma Técnica  
Ecuatoriana NTE INEN 1338: 2012,  
y además que cumpla con un bajo  
contenido de grasa según lo indica la  
Norma Técnica Ecuatoriana NTE  
INEN 1443: 2013, por medio del cual  
se logró tener un producto inocuo  
como una alternativa para su  
comercialización. El garbanzo dio un  
valor agregado al chorizo aportando  
altas concentraciones de proteína,  
también se usó la berenjena que es  
una hortaliza poco usada en la  
industria alimenticia y posee un alto  
valor nutricional.  
carne de pavo con el agregado de  
berenjena garbanzo. La  
y
información se recolecto de artículos  
científicos, libros. El tipo de  
investigación fue exploratoria que  
determinó cuál fue el tratamiento de  
mayor aceptabilidad frente a las  
distintas formulaciones que se  
desarrollaron.  
La investigación fue experimental,  
con la finalidad de obtener una  
alternativa agroindustrial, se elaboró  
un chorizo parrillero de pavo  
empleando la pasta de berenjena y  
la pasta de garbanzo en distintas  
concentraciones en donde se obtuvo  
un tratamiento con un porcentaje de  
proteína  
y
grasa conveniente.  
Además, se empleó un testigo y se  
determinó cuál fue el mejor producto  
mediante un análisis sensorial con  
panelistas semi-entrenados, que  
permitió determinar el producto con  
mayor aceptación. Las variables  
independientes son: pasta de  
berenjena en la formulación, pasta  
de garbanzo en la formulación. Las  
variables  
dependientes  
son:  
2
. Metodología  
concentración de proteína del  
chorizo parrillero de pavo, porcentaje  
grasa del chorizo parrillero de pavo,  
características organolépticas del  
chorizo parrillero de pavo.  
La investigación es documental se  
abordaron temas relacionados al  
desarrollo de un nuevo producto  
denominado chorizo parrillero a base  
355  
Revista Científica Arbitrada en Investigaciones de la Salud ‘‘GESTAR”. Vol. 9, Núm. 17 (Ed. Ene – Jun  
026) ISSN: 2737-6273  
Desarrollo y caracterización de un chorizo parrillero alto en proteínas enriquecido con harinas de berenjena  
Solanum melongena) y garbanzo (Cicer arietinum).  
2
(
Tratamientos  
Tabla 1. Diseño de Tratamientos  
Tratamiento 1 Tratamiento 2  
Tratamiento 3  
Ingredientes  
(
g)  
%
(g)  
%
(g)  
400  
%
40  
Carne de pavo  
Pasta de berenjena  
Pasta de garbanzo  
Grasa vegetal  
Hielo  
400  
310  
202.5  
7
40  
400  
40  
31  
20.25  
0.7  
202.5  
310  
7
20.25 256.25  
25.63  
25.63  
0.7  
31  
0.7  
5
256.25  
7
50  
5
50  
12  
5
50  
12  
5
5
Sal (Cloruro de sodio)  
Comino  
12  
1.2  
1.2  
0.5  
0.3  
0.3  
0.3  
0.01  
0.05  
0.29  
1.2  
5
0.5  
0.5  
Ajo en polvo  
3
0.3  
3
3
0.3  
Pimienta negra  
Orégano en polvo  
Nitrito  
3
0.3  
3
3
0.3  
3
0.3  
3
3
0.3  
0.12  
0.48  
0.01  
0.05  
0.29  
0.12  
0.48  
2.9  
0.12  
0.48  
2.9  
0.01  
0.05  
0.29  
Ácido ascórbico  
Tripolifosfato  
Glutamato monosódico  
2.9  
1
0
.1  
1
0.1  
1
0.1  
Total  
1000  
100  
1000  
100  
1000  
100  
Fuente: Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
varianza ANOVA y para medir su  
aceptación por medio de análisis de  
media de Tukey al 5%.  
Diseño experimental  
El desarrollo de un chorizo parrillero  
de pavo con adición de pasta de  
berenjena y garbanzo se analizó el  
contenido de proteína, grasa y  
textura (sensorial e instrumental)  
para realizar una similitud con los  
resultados obtenidos con un chorizo  
parrillero de pavo sin la adición de  
Estimación de datos  
Recursos  
Para la elaboración del producto se  
necesitará  
los  
siguientes  
componentes, materiales y equipos.  
Los componentes: carne de pavo,  
pasta de berenjena, pasta de  
garbanzo, grasa vegetal, hielo, sal  
(cloruro de sodio). Materiales y  
equipos: Tripa natural, Molinos  
(disco de mm de diámetro),  
complementos  
nutricionales,  
y
también, con un panel sensorial  
semi-entrenado conformado por 23  
personas, en donde se utilizó un  
diseño experimental completamente  
aleatorizado (DCA), un análisis de  
356  
Borbor-Suárez et al. (2026)  
Utensilios de acero inoxidable  
porcentaje de pasta de berenjena fue  
de 25.63 % (256.25 gramos), y el  
porcentaje de pasta de garbanzo fue  
de igual valores con el 25.63 %  
(cuchillos,  
cucharas,  
bandejas,  
ollas), Embudo o boquilla mediano,  
Embutidor, Tijera, Piola.  
(256.25 gramos).  
Análisis estadístico  
Así mismo, los tratamientos (T1, T2  
y T3) se mantuvieron fijos los  
Se realizó un diseño completamente  
aleatorizado (DCA), por medio de  
análisis de varianza ANOVA.  
Además de aplicar la prueba de  
medias de Tukey 5 %.  
porcentajes  
de  
los  
demás  
ingredientes, por lo que cuál, no  
hubo diferencias entre las mismas.  
Se utilizaron grasa vegetal 0.7 % (7  
gramos), hielo 5 % (50 gramos),  
cloruro de sodio (sal común) 1.2 %  
3. Resultados y discusión  
(12 gramos), comino 0.5 % (5  
Para la producción de un chorizo  
parrillero a base de carne de pavo  
con adición de pasta de berenjena y  
garbanzo, se establecieron tres  
gramos), ajo en polvo 0.3 % (3  
gramos), pimienta negra 0.3 % (3  
gramos), orégano en polvo 0.3 % (3  
gramos), nitrito 0.01  
%
(0.12  
formulaciones  
con  
diferentes  
gramos), ácido ascórbico 0.05 %  
porcentajes de pasta de berenjena y  
garbanzo, dando lugar al primer  
tratamiento (T1), en donde el  
porcentaje de pasta de berenjena fue  
de 31 % (310 gramos), mientras que,  
en el porcentaje de pasta de  
garbanzo fue de 20.25 % (202.5  
gramos). Por otro lado, en el  
(
0.48 gramos), tripolifosfato 0.29 %  
2.9 gramos) glutamato  
(
y
monosódico 0.1 % (1 gramo). Con la  
finalidad de obtener un producto  
equivalente a 1000 gramos en los  
tres tratamientos para el desarrollo  
de cada chorizo parrillero.  
Para mantener un producto con su  
inocuidad, se realizaron controles en  
las temperaturas de la carne de pavo  
y en el mezclado de los ingredientes.  
Análisis del contenido de proteína,  
grasa y análisis de perfil de textura  
segundo  
tratamiento  
(T2)  
el  
porcentaje de pasta de berenjena fue  
de 20.25 % (202.5 gramos), y el  
porcentaje de pasta de garbanzo fue  
de 31 % (310 gramos). En el último  
y/o tercer tratamiento (T3), el  
357  
Revista Científica Arbitrada en Investigaciones de la Salud ‘‘GESTAR”. Vol. 9, Núm. 17 (Ed. Ene – Jun  
026) ISSN: 2737-6273  
Desarrollo y caracterización de un chorizo parrillero alto en proteínas enriquecido con harinas de berenjena  
Solanum melongena) y garbanzo (Cicer arietinum).  
2
(
(
TPA) sensorial e instrumental a  
los rangos según como lo estipula la  
Norma NTE-INEN 1338:2012 de  
todos los tratamientos  
carne  
y
productos  
cárnicos  
cárnicos.  
crudos,  
A continuación, se muestran los  
resultados de los 3 tratamientos  
analizados, demostrando que los  
valores obtenidos están dentro de  
Productos  
productos cárnicos curados  
-
madurados y productos cárnicos  
precocidos - cocidos. Requisitos.  
Tabla 2. Resultados de análisis de contenido de proteína y grasa del tratamiento 1  
Parámetros  
Proteína  
Grasa  
Unidad  
Resultados  
23.09  
Métodos de referencia  
AOAC 21st 981.10  
AOAC 21st 960.39  
%
%
1.12  
Resultados físico - químicos del tratamiento 3 PROTAL, 2025  
En la Tabla 2, se indica que el  
tratamiento 1 denominado T1 obtuvo  
Perfil de textura sensorial  
Para efectuar el perfil de textura de  
manera sensorial se contó con un  
panel semi-entrenado estructurado  
por 23 personas, en donde las  
variables a analizar para los tres  
tratamientos fueron: adhesividad,  
cohesividad, dureza y granulosidad.  
Además, para este análisis sensorial  
(
23.09 %) de proteína, mientras que  
el porcentaje de grasa fue de (1.12  
). Por otro lado, se demuestra que  
%
el T2 contiene (23.32 %) de proteína,  
y que, a su vez, el porcentaje de  
grasa fue de (3.10 %). Finalmente,  
se puede visualizar que el porcentaje  
de proteína estuvo en (14.79 %), y  
por tanto su porcentaje de grasa fue  
de (3.62 %). Por tanto, en base a  
resultados obtenidos, se indica que  
el tratamiento #1 tiene mejor  
característica de proteína y grasa, y  
este fue medio de comparación con  
la muestra testigo en un análisis  
sensorial de olor, sabor y color;  
además, se le realizaron análisis  
microbiológicos.  
fue  
necesario  
codificar  
los  
tratamientos, teniendo que T1 se lo  
denominó (224), T2 fue (234) y T3  
fue (244). Los resultados obtenidos  
se les aplicó un ANOVA junto con la  
prueba de Tukey al 5% de  
probabilidad.  
Adhesividad  
Mediante el análisis sensorial  
ejecutado  
por  
los  
panelistas  
358  
Borbor-Suárez et al. (2026)  
semientrenados, se demuestra que  
el producto con menor adhesividad  
es el tratamiento 2, con una  
puntuación de 2.04, en donde se  
demuestra que este tratamiento es el  
tratamiento 1 y el tratamiento 3 que  
obtuvieron una puntuación final de  
2.09 respectivamente.  
A continuación, se puede visualizar  
el análisis de varianza (ANOVA)  
realizado y el análisis de promedios  
aplicado que fue Tukey al 5%:  
que  
contiene  
una  
mejor  
característica con respecto a los dos  
tratamientos restantes, que es el  
Tabla 3. Test: Tukey Alfa= 0.05 DSM= 0.55461 / Error: 0.6153 gl: 66  
Tratamiento  
Medias  
2.09  
2.09  
N
E.E.  
0.16  
0.16  
0.16  
1
3
2
23  
23  
23  
A
A
A
2.04  
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)  
Datos recopilados del software estadístico InfoStat Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
Figura 1. Análisis de Tukey al 5% adhesividad  
2
,1  
2
2
2
2
,08  
,06  
,04  
,02  
2
2
,09  
1
2,09  
2,04  
2
3
TRATAMIENTOS  
Borbor, Gutiérrez, Ibarra 2025  
este tratamiento es el que contiene  
una mejor característica con  
Cohesividad  
El análisis sensorial ejecutado  
demuestra en la Tabla 4 que el  
producto con mayor cohesividad es  
el tratamiento 3, con una puntuación  
de 2.96, en donde se demuestra que  
respecto a los dos tratamientos  
restantes. En segundo lugar, se  
encuentra el tratamiento 2, con una  
puntuación de 2.65, y finalmente el  
tratamiento 1 con un puntaje de 2.57.  
Tabla 4. Test: Tukey Alfa= 0.05 DSM= 0.69530 / Error: 0.9671 gl: 66  
Tratamiento  
Medias  
2.96  
2.65  
N
E.E.  
0.21  
0.21  
0.21  
3
2
1
23  
23  
23  
A
A
A
2.57  
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)  
Datos recopilados del software estadístico InfoStat. Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
359  
Revista Científica Arbitrada en Investigaciones de la Salud ‘‘GESTAR”. Vol. 9, Núm. 17 (Ed. Ene – Jun  
026) ISSN: 2737-6273  
Desarrollo y caracterización de un chorizo parrillero alto en proteínas enriquecido con harinas de berenjena  
2
(Solanum melongena) y garbanzo (Cicer arietinum).  
Figura 2. Análisis de Tukey al 5% cohesividad  
3
,9  
,8  
,7  
,6  
,5  
,4  
,3  
2
2
2
2
2
2
2
2
,96  
2
,65  
2
,57  
1
2
3
TRATAMIENTOS  
Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
característica con respecto a los dos  
tratamientos restantes. En segundo  
lugar, demostrando poca diferencia  
del tratamiento 3, se encuentra el  
tratamiento 2, con una puntuación de  
Dureza  
El análisis sensorial ejecutado  
demuestra en la Tabla 5 que el  
producto con mayor dureza es el  
tratamiento 3, con puntuación de  
2.35, y finalmente el tratamiento 1  
2.43, en donde se muestra que es el  
con un puntaje de 1.96.  
que contiene una mejor  
Tabla 5. Test: Tukey Alfa= 0.05 DSM= 0.56286 / Error: 0.6337 gl: 66  
Tratamiento  
Medias  
2.43  
2.35  
N
E.E.  
0.17  
0.17  
0.17  
3
2
1
23  
23  
23  
A
A
A
1.96  
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)  
Datos recopilados del software estadístico InfoStat. Borbor, Guaranda, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
Figura 3. Análisis de Tukey al 5% dureza  
3
2
2
,35  
2,43  
1
0
1,96  
1
2
3
TRATAMIENTOS  
Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
360  
Borbor-Suárez et al. (2026)  
este tratamiento es el que contiene  
una mejor característica con  
Granulosidad  
El análisis sensorial ejecutado se  
demuestra en la Tabla 6 que el  
producto con menor granulosidad es  
el tratamiento 2, con una puntuación  
de 2.78, en donde se demuestra que  
respecto a los dos tratamientos  
restantes. Por otro lado, se tiene al  
tratamiento 1, con una puntuación de  
2.96, y finalmente el tratamiento 3  
con un puntaje de 3.57.  
Tabla 6. Promedio de resultados en el parámetro de granulosidad  
Tratamiento  
Granulosidad  
2.78  
T2  
T1  
T3  
2.96  
3.57  
Descripción de los promedios en los tres diferentes tratamientos. Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
Figura 4. Análisis de Tukey al 5% granulosidad  
4
3
2
1
0
3
,57  
2
,96  
2,78  
1
2
3
TRATAMIENTOS  
Borbor, Gutiérrez, Ibarra 2026  
Como se puede visualizar el análisis de varianza (ANOVA) realizado y el análisis  
de promedios aplicado que fue Tukey al 5%:  
Tabla 7. Test: Tukey Alfa= 0.05 DSM= 0.54017 / Error: 0.5837 gl: 66  
Tratamiento  
Medias  
3.57  
2.96  
n
E.E.  
3
1
2
23  
23  
23  
0.16  
A
0.16  
0.16  
B
B
2.78  
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)  
Datos recopilados del software estadístico InfoStat. Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
Interpretación de los resultados  
obtenidos del perfil de textura  
sensorial  
En la Tabla 8, se muestran los  
promedios de los 3 tratamientos y a  
los respectivos parámetros  
establecidos. Teniendo en  
consideración los datos recopilados  
361  
Revista Científica Arbitrada en Investigaciones de la Salud ‘‘GESTAR”. Vol. 9, Núm. 17 (Ed. Ene – Jun  
026) ISSN: 2737-6273  
Desarrollo y caracterización de un chorizo parrillero alto en proteínas enriquecido con harinas de berenjena  
Solanum melongena) y garbanzo (Cicer arietinum).  
2
(
se puede determinar que el mejor  
producto y/o tratamiento  
sensorialmente es el tratamiento 2,  
el cual contiene en su formulación  
(20.25 %) de pasta de berenjena y  
(31 %) de pasta de garbanzo.  
Tabla 8. Resultados obtenidos en el perfil de textura sensorial  
Parámetro/Tratamientos  
Adhesividad  
2.09  
2.04  
Cohesividad  
2.57  
2.65  
Dureza Granulosidad  
T1  
T2  
T3  
1.96  
2.35  
2.96  
2.78  
2.09  
2.96  
2.43  
3.57  
Descripción de los diferentes promedios en el perfil de textura sensorial. Borbor, Gutiérrez, Ibarra,  
2
026  
Figura 5. Resultados obtenidos de los distintos tratamientos en el perfil de textura sensorial  
4
3
2
1
0
Adhesividad  
Cohesividad  
Dureza  
3
Granulosidad  
1
2
Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
la simulación de una mordida de la  
muestra a partir de una doble  
compresión, esto se debe a que  
existieron dos ciclos, sin incluir un  
porcentaje de deformación.  
Análisis de perfil de textura (TPA)  
Se usó en el TPA fue “TexturePro CT  
V1.8 Build 31”, se realizaron 5  
repeticiones por 3 tratamientos,  
evaluando respectivamente nueve  
parámetros (dureza, trabajo dureza  
terminado, trabajo recuperable,  
trabajo total, fuerza de adhesividad,  
El método de análisis de las cinco  
repeticiones por el tratamiento 1, 2 y  
3
fueron realizados con objetivo de 5  
mm, es decir, la sonda usada para el  
análisis (TA17); la carga de  
activación fue de 0.07 N debido a  
que en los productos cárnicos se  
necesita este tipo de carga para  
poder deformarlos. Por otro lado, el  
adhesividad,  
resiliencia,  
fracturabilidad y caída carga 1°  
fractura) en una muestra en forma de  
cubo con medidas de 3 cm de  
longitud y 3 cm de altura. El TPA de  
tipo distancia, donde se llevó a cabo  
362  
Borbor-Suárez et al. (2026)  
test fue a una velocidad de 7 mm/s  
tanto de ida y vuelta; además, se  
obtuvieron dos ciclos, lo que significa  
que el equipo simuló dos mordidas  
humanas. Las muestras mostraron  
una dureza aceptable y una leve  
fracturabilidad en el primer ciclo, es  
decir, no tuvieron mayor ruptura al  
primer y segundo contacto con la  
sonda.  
sonda, es decir, mostró una dureza  
característica de los productos  
cárnicos.  
Comparación  
de  
resultados  
obtenidos de todos los tratamientos  
con una muestra testigo, además, de  
una evaluación sensorial entre el  
producto de mejor contenido de  
proteína y grasa, y la muestra  
testigo. Para realizar la comparación  
de los tres tratamientos con la  
muestra testigo se adoptó por  
denominar a dicha muestra como  
tratamiento 4 para facilitar los  
análisis y así obtener datos más  
concretos y/o precisos.  
El análisis de perfil de textura, dieron  
como resultados que el tratamiento 3  
tuvo mejores características en  
comparación con el tratamiento 1 y  
2, en este tratamiento destacan  
parámetros como dureza que obtuvo  
un 7.89 N, seguido del trabajo  
dureza terminado con un valor de  
Contenido de proteína y grasa  
1
23.75 g/cm; así mismo se obtuvo  
La Tabla 9 se muestran los  
resultados de los análisis obtenidos  
del contenido de proteína y grasa del  
tratamiento 4, en donde nos indica  
que obtuvo un porcentaje del (14.26  
una fuerza total de la muestra de 223  
g/cm. Por otro lado, la muestra  
analizada tuvo un 3.76 N de  
fracturabilidad y, por último, el valor  
que reflejó en la primera caída de  
fractura de la muestra fue de 3.69 N.  
El tratamiento 3 tuvo una mejor  
resistencia al tener contacto con la  
%) con respecto a la proteína, y, por  
otro lado, obtuvo un (2.45 %) de  
grasa.  
Tabla 9. Resultados de análisis de contenido de proteína y grasa del tratamiento 4  
Parámetros  
Proteína  
Grasa  
Unidad  
Resultados  
14.26  
Métodos de referencia  
AOAC 21st 981.10  
AOAC 21st 960.39  
%
%
2.45  
Resultados físico - químicos del tratamiento 4. PROTAL, 2025  
comparativa, por tanto, en la Tabla 9  
se visualiza a los tres tratamientos  
Teniendo presente los datos de la  
tabla anterior, se realizó una tabla  
363  
Revista Científica Arbitrada en Investigaciones de la Salud ‘‘GESTAR”. Vol. 9, Núm. 17 (Ed. Ene – Jun  
026) ISSN: 2737-6273  
Desarrollo y caracterización de un chorizo parrillero alto en proteínas enriquecido con harinas de berenjena  
Solanum melongena) y garbanzo (Cicer arietinum).  
2
(
junto con el tratamiento 4 (muestra  
testigo). Donde nos indica que, el T1  
tuvo un (23.09 %) de proteína y un  
que T1, T2 y T3 tuvieron porcentajes  
de proteína por encima del T4, el  
cual dicho tratamiento solo contenía  
carne de pavo. Sin embargo, los  
porcentajes de grasa de T2 y T3  
fueron significativamente mayores a  
T4, pero, el T1 demostró tener un  
porcentaje sumamente menor que  
T4. Por lo cual, si existieron  
(
1.12 %) de grasa, en el T2 se obtuvo  
un (23.32 %) de proteína y un (3.10  
) de grasa, T3 fue de (14.79 %) de  
%
proteína y (3.62 %) de grasa, y  
finalmente en T4 se obtuvieron  
porcentajes de (14.26 %) de proteína  
y (2.45 %) de grasa. Se pueden  
observar los resultados en la tabla  
comparativa, donde se evidenció  
diferencias  
entre  
todos  
los  
tratamientos.  
Tabla 10. Tabla comparativa de proteína y grasa  
Parámetros  
Proteína  
Grasa  
T1  
23.09  
1.12  
T2  
23.32  
3.10  
T3  
14.79  
3.62  
T4  
14.26  
2.45  
Comparación de los 3 tratamientos con muestra testigo Borbor, Guaranda, Gutiérrez, Ibarra,  
2
026  
Figura 6. Comparación de los 3 tratamientos con muestra testigo  
30  
20  
10  
0
2
3,09  
23,32  
14,79  
14,26  
T1  
T2  
Proteína  
T3  
Grasa  
T4  
Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
tratamientos fueron codificados.  
Mediante una tabla comparativa se  
realizó el análisis de los diferentes  
parámetros y tratamientos con una  
muestra testigo.  
Perfil de textura sensorial  
El propósito de denominar a la  
muestra testigo como tratamiento 4  
fue para que los panelistas semi-  
entrenados  
inclinación directa hacia la muestra  
testigo, su vez, estos  
no  
tengan  
una  
y
a
364  
Borbor-Suárez et al. (2026)  
Tabla 11. Tabla comparativa de perfil de textura sensorial  
Parámetro/Tratamientos  
T1 (224)  
T2 (234)  
T3 (244)  
T4 (264)  
Adhesividad  
2.09  
2.04  
2.09  
1.70  
Cohesividad  
2.57  
2.65  
2.96  
3.39  
Dureza Granulosidad  
1.96  
2.35  
2.43  
3.96  
2.96  
2.78  
3.57  
2.74  
Comparación de los 3 tratamientos con muestra testigo. Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
tratamiento que más se asemeja  
En la Tabla 11, se colocó todas las  
sensorialmente a la muestra testigo  
medias de cada de uno de los  
fue el T2, el cual contiene (31 %) de  
tratamientos con sus respectivos  
pasta de garbanzo y (20.25 %) de  
parámetros, incluyendo la muestra  
pasta de berenjena.  
testigo denominada T4 (264), en  
donde demostró tener una baja  
Comparación de adhesividad  
adhesividad, representada por un  
1
.70; mientras que, se obtuvo una  
A continuación, se puede visualizar  
el análisis de varianza (ANOVA)  
realizado al parámetro adhesividad y  
el análisis de promedios aplicado  
que fue Tukey al 5%:  
mayor cohesividad del 3.39; así  
mismo, la dureza reflejó ser media  
con un valor de 3.96; y, por último, la  
granulosidad fue menor con un 2.74.  
De esta manera, se observó que el  
Tabla 12. Test: Tukey Alfa= 0.05 DSM= 0.62412 / Error: 0.6532 gl: 88  
Tratamiento  
Medias  
2.09  
2.09  
2.04  
1.70  
n
E.E.  
0.17  
0.17  
0.17  
017  
1
3
2
4
23  
23  
23  
23  
A
A
A
A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)  
Datos recopilados del software estadístico InfoStat. Borbor, Gutiérrez, Ibarra 2026  
Figura 7. Análisis de Tukey al 5 % comparativa adhesividad  
2
1
0
,5  
2
,5  
1
,5  
0
2,09  
2,09  
2,04  
1
,7  
1
2
3
4
TRATAMIENTOS  
Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
365  
Revista Científica Arbitrada en Investigaciones de la Salud ‘‘GESTAR”. Vol. 9, Núm. 17 (Ed. Ene – Jun  
026) ISSN: 2737-6273  
Desarrollo y caracterización de un chorizo parrillero alto en proteínas enriquecido con harinas de berenjena  
Solanum melongena) y garbanzo (Cicer arietinum).  
2
(
parámetro cohesividad y el análisis  
de promedios aplicado que fue  
Tukey al 5%:  
Comparación de cohesividad  
Como se puede visualizar el análisis  
de varianza (ANOVA) realizado al  
Tabla 13. Test: Tukey Alfa= 0.05 DSM= 0.80366 / Error: 1.0830 gl: 88  
Tratamiento  
Medias  
3.39  
2.96  
2.65  
2.57  
n
E.E.  
0.22  
0.22  
0.22  
0.22  
4
3
2
1
23  
23  
23  
23  
A
A
A
B
B
B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)  
Datos recopilados del software estadístico InfoStat  
Figura 8. Análisis de Tukey 5 % comparativa cohesividad  
4
3
2
1
0
3,39  
2
,96  
2
,57  
2,65  
1
2
3
4
TRATAMIENTOS  
Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
realizado al parámetro dureza y el  
análisis de promedios aplicado que  
fue Tukey al 5%:  
Comparación de dureza  
A continuación, se puede visualizar  
el análisis de varianza (ANOVA)  
Tabla 14. Test: Tukey Alfa= 0.05 DSM= 0.62506 / Error: 0.6551 gl: 88  
Tratamiento  
Medias  
3.91  
2.43  
2.35  
1.96  
n
E.E.  
0.17  
0.17  
0.17  
0.17  
4
3
2
1
23  
23  
23  
23  
A
B
B
B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)  
Datos recopilados del software estadístico InfoStat. Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
Comparación de granulosidad  
parámetro granulosidad y el análisis  
de promedios aplicado que fue  
Tukey al 5%:  
Como se puede visualizar el análisis  
de varianza (ANOVA) realizado al  
366  
Borbor-Suárez et al. (2026)  
Tabla 15. Test: Tukey Alfa= 0.05 DSM= 0.72216 / Error: 0.8745 gl: 88  
Tratamiento  
Medias  
3.57  
2.96  
2.78  
2.74  
n
E.E.  
0.19  
0.19  
0.19  
0.19  
3
1
2
4
23  
23  
23  
23  
A
A
B
B
B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)  
Datos recopilados del software estadístico InfoStat. Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
Figura 9. Análisis de Tukey 5 % comparativa granulosidad  
3
,57  
4
3
2
1
0
2
,96  
1
2
,78  
2,74  
4
2
3
TRATAMIENTOS  
Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
notoria entre los dos ciclos  
realizados; además, obtuvo una  
ligera adhesividad a comparación de  
los tratamientos anteriores, y tuvo  
una mayor resiliencia, es decir, tuvo  
una mayor recuperación de su forma  
después del contacto con la sonda.  
Finalmente, se puede determinar  
Análisis de perfil de textura (TPA)  
Para el tratamiento 4, tuvo una  
dureza de 12.57 N, un trabajo dureza  
terminado de 225.5 g/cm, trabajo  
recuperable de 66.5 g/cm, trabajo  
total de 223 g/cm, fuerza de  
adhesividad de 0.04 N, adhesividad  
de 0.75 g/cm, resiliencia de 0.29,  
fracturabilidad de 12.57 N y primera  
caída de fractura de 12.57 N. Se  
demuestran las medias obtenidas de  
todos los tratamientos (1, 2 y 3), en  
compañía del tratamiento 4 (muestra  
testigo), en donde refleja que el  
tratamiento 4 tuvo una mayor  
resistencia al contacto con la sonda,  
por lo que fue más dura y como  
resultado no mostró una ruptura  
que  
si  
existió  
entre  
diferencias  
los tres  
significativas  
tratamientos y la muestra testigo.  
Evaluación sensorial entre el  
tratamiento de mejor contenido de  
proteína y grasa con muestra  
testigo  
Para la evaluación sensorial se  
obtuvo ayuda de 23 panelistas semi-  
entrenados de la Universidad Agraria  
367  
Revista Científica Arbitrada en Investigaciones de la Salud ‘‘GESTAR”. Vol. 9, Núm. 17 (Ed. Ene – Jun  
026) ISSN: 2737-6273  
Desarrollo y caracterización de un chorizo parrillero alto en proteínas enriquecido con harinas de berenjena  
Solanum melongena) y garbanzo (Cicer arietinum).  
2
(
del Ecuador, en donde pudieron  
determinar cuál producto tenía  
mayor aceptabilidad (tratamiento 1 y  
muestra testigo), mediante una  
escala hedónica del 1 al 5 calificaron  
parámetros de olor, sabor y color.  
Olor  
Como se puede observar en la Tabla  
1
6 el producto que tuvo mayor  
aceptación con respecto al  
parámetro olor fue el tratamiento 4  
muestra testigo), obteniendo una  
puntuación de 4.43, y el tratamiento  
tuvo una puntuación menor  
correspondiente al 3.57. Sin  
(
Posteriormente,  
resultados de  
teniendo  
los  
la evaluación  
1
sensorial, se realizó un diseño  
completamente alzar, acompañado  
de un análisis de varianza con la  
prueba de Tukey al 5 %, para  
embargo, dicho tratamiento muestra  
un valor aceptable.  
determinar  
aceptado.  
el  
producto  
más  
Tabla 16. Promedio de parámetro de olor  
Tratamiento/Parámetro  
Olor  
4.43  
3.57  
T4  
T1  
A continuación, se puede visualizar  
el análisis de varianza (ANOVA)  
realizado al parámetro olor y el  
análisis de promedios aplicado que  
fue Tukey al 5%:  
Tabla 17. Test: Tukey Alfa= 0.05 DSM= 0.39365 / Error: 0.4387 gl: 44  
Tratamiento  
Medias  
4.43  
3.57  
n
23  
23  
E.E.  
0.14  
0.14  
4
1
A
B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)  
Datos recopilados del software estadístico InfoStat. Borbor, Guaranda, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
Figura 10. Análisis estadístico olor  
Olor  
4,43  
3,57  
5
0
4
1
Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
368  
Borbor-Suárez et al. (2026)  
Sabor  
tratamiento 1, que tuvo una  
puntuación de 3.57. A pesar, de los  
resultados obtenidos en el primer  
tratamiento, se puede observar el  
tratamiento si es generalmente  
aceptado.  
En la Tabla 18 se puede visualizar  
que el tratamiento 4 (muestra  
testigo) tuvo mayor aceptación en el  
parámetro sabor, donde obtuvo una  
puntuación de 4.43, seguido del  
Tabla 18. Promedio de parámetro de sabor  
Tratamiento/Parámetro  
Olor  
4.43  
3.57  
T4  
T1  
promedios aplicado que fue Tukey al  
Como se puede visualizar el análisis  
de varianza (ANOVA) realizado al  
parámetro sabor y el análisis de  
5%:  
Tabla 19. Test: Tukey Alfa= 0.05 DSM= 0.41354 / Error: 0.4842 gl: 44  
Tratamiento  
Medias  
4.43  
3.57  
n
E.E.  
0.15  
0.15  
4
1
23  
23  
A
B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)  
Datos recopilados del software estadístico InfoStat. Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
Figura 11. Análisis estadístico sabor  
Sabor  
6
4,43  
3,57  
4
2
0
4
1
Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
aceptabilidad fue el tratamiento 4  
muestra testigo), donde reflejó un  
valor de 3.91, mientras que el  
tratamiento demostró una  
puntuación de 2.78.  
Color  
(
En la evaluación sensorial del  
parámetro color se pudo determinar  
que el producto con mayor  
1
369  
Revista Científica Arbitrada en Investigaciones de la Salud ‘‘GESTAR”. Vol. 9, Núm. 17 (Ed. Ene – Jun  
026) ISSN: 2737-6273  
Desarrollo y caracterización de un chorizo parrillero alto en proteínas enriquecido con harinas de berenjena  
Solanum melongena) y garbanzo (Cicer arietinum).  
2
(
Tabla 20. Promedio de parámetro de color  
Tratamiento/Parámetro  
Color  
3.91  
2.78  
T4  
T1  
análisis de promedios aplicado que  
fue Tukey al 5%:  
A continuación, se puede visualizar  
el análisis de varianza (ANOVA)  
realizado al parámetro color y el  
Tabla 21. Test: Tukey Alfa= 0.05 DSM= 0.41773 / Error: 0.4941 gl: 44  
Tratamiento  
Medias  
3.91  
2.78  
n
E.E.  
0.15  
0.15  
4
1
23  
23  
A
B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)  
Datos recopilados del software estadístico InfoStat. Borbor, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
Figura 12. Análisis estadístico color  
Color  
5
3
,91  
4
3
2
1
0
2
,78  
1
4
Borbor, Guaranda, Gutiérrez, Ibarra, 2026  
INEN 1338:2012, aplicada al mejor  
producto de contenido de proteína  
y grasa  
El producto que tuvo mayor  
aceptabilidad  
en  
todos  
los  
parámetros: olor, sabor y color fue la  
muestra testigo o como se la  
denominó “tratamiento 4”.  
El producto de mejor característica  
en base al contenido de proteína y  
grasa fue el tratamiento 1, el cual en  
su formulación contiene (31 %) de  
pasta de berenjena y (20.25 %) de  
garbanzo, dicho tratamiento fue  
llevado a un laboratorio para realizar  
Realización  
de  
análisis  
microbiológicos (Escherichia coli,  
aerobios  
mesófilos,  
aureus  
Staphylococcus  
y
Salmonella), basada en la Norma  
370  
Borbor-Suárez et al. (2026)  
análisis microbiológicos.  
Los  
Se realizaron análisis de contenido  
de proteína y grasa a todos los  
tratamientos, con estos resultados  
se tuvo que el tratamiento 1 fue el  
mejor en estos análisis. Adicional, se  
efectuó el análisis de perfil de textura  
(TPA) en las tres primeras  
resultados analizados apuntaron a  
que el producto cumplía con los  
límites microbiológicos establecidos  
en la Norma INEN 1338:2012 para  
productos cárnicos. La Salmonella  
no fue detectada en 25 g de muestra,  
mostrando recuentos de Escherichia  
coli y Staphylococcus aureus por  
debajo de los valores máximos  
permitidos. Por otro lado, el recuento  
de aerobios mesófilos se mantuvo  
también dentro de los límites  
permitidos, mostrando un adecuado  
formulaciones,  
dando  
como  
resultado que el tratamiento 3 fue el  
que tuvo más parámetros a favor  
teniendo  
como  
medio  
de  
comparación a una muestra testigo o  
denominado tratamiento 4.  
Así mismo, se llevó a cabo la  
evaluación de perfil de textura de  
manera sensorial, junto con la  
calificación de las características  
organolépticas (olor, color y sabor),  
mediante la cual, participaron 23  
estudiantes semi-entrenados de la  
Universidad Agraria del Ecuador, en  
donde los mismos con sus  
procesado higiene en la  
e
elaboración del chorizo parrillero.  
4. Conclusiones  
Resumiendo lo expuesto en esta  
investigación se pueden indicar las  
siguientes conclusiones: Para la  
elaboración de un chorizo parrillero  
de pavo a base de pasta de  
berenjena y garbanzo se realizaron  
tres diferentes formulaciones, en  
donde los porcentajes de pastas  
varió (31 %, 20.25 % y 25.63 %),  
mientras que la carne de pavo se  
mantuvo para todos los tratamientos  
conocimientos  
adquiridos  
previamente fueron capaces de  
evaluar parámetros tales como  
adhesividad, cohesividad, dureza y  
granulosidad del chorizo de pavo con  
pastas de berenjena y garbanzo,  
teniendo como mejor tratamiento al  
T2. Para culminar, con ayuda de los  
análisis microbiológicos al producto  
(40 %), con el fin de identificar en  
cuál de los 3 tratamientos se obtenía  
mejores características de proteína y  
grasa.  
con  
mayor  
característica  
en  
contenido de proteína y grasa, se  
371  
Revista Científica Arbitrada en Investigaciones de la Salud ‘‘GESTAR”. Vol. 9, Núm. 17 (Ed. Ene – Jun  
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