DEVELOPMENT AND CHARACTERIZATION OF A HIGH-PROTEIN GRILLING CHORIZO ENRICHED WITH EGGPLANT (SOLANUM MELONGENA) AND CHICKPEA (CICER ARIETINUM) FLOURS
Keywords:
Grilled chorizo, turkey meat, eggplant, chickpeasAbstract
DOI: https://doi.org/10.46296/gt.v9i17.0346
Abstract
The consumption of traditional meat sausages is associated with high fat and additive content, which has sparked interest in the development of healthier meat products. The objective of this research is the development and characterization of a high-protein, low-fat chorizo sausage made from turkey meat and enriched with eggplant (Solanum melongena) and chickpea (Cicer arietinum) paste. A completely randomized experimental design was used for its preparation, resulting in three treatments with different proportions of vegetable paste. Physicochemical parameters (protein and fat content), sensory and instrumental texture profile (STP), microbiological analyses, and sensory acceptability were measured, as well as a comparison with a control sample. The results showed that the enriched treatments exhibited a significant increase in protein content compared to the control sample. The treatment with the highest proportion of eggplant paste stood out, reaching protein values exceeding 23% and a fat content below 2%, thus complying with Ecuadorian Technical Standards NTE INEN 1338:2012 and NTE INEN 1443:2013. Sensory analysis demonstrated generally good product acceptance, and microbiological results indicated that the chorizo was produced safely. It is proposed to conclude that the addition of plant-based ingredients such as eggplant and chickpeas makes it possible to obtain a nutritionally improved and sensorially acceptable grilling chorizo, which could potentially be considered a healthy alternative for use within the meat industry.
Keywords: Grilled chorizo, turkey meat, eggplant, chickpeas.
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